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          食蟹季 肥而美 香而鲜

          2019-09-03 10:27 作者:单衍春 来源:青岛晚报
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          赵曰阳展示海捕蟹(左)和养殖蟹

          中秋节快到了,又到了吃螃蟹的季节。中秋食螃蟹是一种美食,更能上升到文化层面。金秋时节人们追逐螃蟹的鲜美,正是对美好生活的向往。从食材本身讲,上等螃蟹肥且香,从食客感受讲,上等螃蟹美而鲜。肥美鲜香是螃蟹的表象也是灵魂。记者探访市场销售,追溯烹饪方法,给你提供一份中秋食蟹手册。

          产地探源

          9月1日12时,青岛海域伏季休渔结束。开海后,岛城近海捕捞渔船当天就回到青岛各个码头。在田横镇码头和青岛小港码头,记者看到第一批捕捞回来的海鲜以鲳鱼、小黄花鱼、带鱼和螃蟹为主。记者从市北区南山水产品市场了解到,目前青岛市场销售的梭子蟹,总体来说分为三个产地,其中大约60%来自江苏连云港海域,20%来自浙江舟山及其他南方城市,只有20%是本地螃蟹。而这个“本地螃蟹”,也不单指青岛海域的螃蟹,来自省内日照、威海等地方运过来的海捕螃蟹,也都被称为本地海捕蟹。

          本地养殖蟹中秋后才上市海云庵市场董姐水产专柜的负责人赵曰阳介绍说,青岛地区梭子蟹养殖集中在即墨区、城阳区和黄岛区。由于目前青岛地区的养殖梭子蟹还未到经济出塘重量,肉质还比较瘦,要到中秋节前后才能上市。目前青岛市场八成螃蟹是南方连云港和舟山等地养殖的。南方海捕螃蟹由于运输和价格的原因,很难进入青岛市场。野生本地蟹可遇而不可求螃蟹本来是野生货,这些年的产量远远比不上人们的消费量。时下,会场螃蟹对好多人来说只是一个传说,要在农贸市场上买到本地野生螃蟹,得有一双“慧眼”才行,因为海捕的螃蟹还未下船,就被很多专营海鲜的酒店预订。一般来说,要吃到野生螃蟹,需要去海边寻觅。据有经验的食客讲,海边渔家宴里的螃蟹,也未必尽是野生货。能吃到野生螃蟹,真是可遇而不可求。

          选购秘笈

          养殖蟹颜色发黄。

          海捕蟹颜色发深发青。

          现在青岛市面上的大部分商户都会标榜自己的梭子蟹为海捕梭子蟹,部分还会强调是本地海捕蟹。真是这样吗?怎样区分海捕蟹和养殖蟹?赵曰阳介绍,可以从这几方面加以判别。 看颜色海捕蟹颜色发深发青,养殖蟹颜色发黄。这是最容易区分的标准之一。

          看外壳海捕蟹的外表比较光滑,蟹壳较硬。野生的螃蟹因为活动量要比养殖的螃蟹大很多,躯体的各个部位都更加强壮有力,比如它的壳会更厚更坚实,蟹腿也会更加有力。 看肚皮养殖的肚皮缝隙和蟹爪关节处发黑,海捕蟹肚皮雪白,而且关节处积泥很少。看蟹腿海捕蟹最大的特点,就是腿和钳比养殖蟹的长。 看口感海捕蟹蒸熟后肉白细嫩,鲜味浓郁。养殖的螃蟹味道也十分鲜美,但有点发腥。螃蟹辨别肥瘦综合多个方面 市场上重的螃蟹不一定肉多,有可能它是“水螃蟹”——即煮熟打开后体内一包水 (不是像有些人想象的那样注射进去的,这种螃蟹叫水蟹)。知道了海捕螃蟹和养殖螃蟹的区别,那么螃蟹的肥瘦如何挑选呢?捏爪用指甲掐一掐螃蟹的腿根,看看是不是结实,结实的都是好蟹子。 看“肚脐眼儿”蟹脐和蟹盖连接处的厚度能体现蟹子的肥瘦,越厚越好。另外,你还可以按蟹脐的三角尖儿,如果很硬,这说明这个蟹子很好。看蟹尖蟹尖就是螃蟹两侧尖尖的地方,这个地方越厚越好。按一下,按不动说明肉多。看价钱便宜不一定没好货,好货一定不便宜。

          经典做法

          葱姜炒蟹:传统名菜 这是鲁菜中一道色香味俱全的传统名菜。青啤之家总经理王金山是这样介绍的。

          螃蟹用刷子刷干净,揭开蟹壳,去掉蟹腮和两个大钳子。把蟹身从中间斩成两块,每一块根据大小再斩成几块。露出螃蟹肉的地方用干淀粉蘸一下。然后蟹壳和蟹身过油。葱蒜切末,姜切丝。炒锅下油,爆香蒜末姜丝。下蟹脚和蟹身翻炒。加适量的盐,翻炒均匀,沿锅边下小半碗水摆上带有蟹膏的壳,盖盖煮至蟹肉熟透后出锅。

          麻辣蟹:川菜风味 中航酒店厨师长张磊在成都进修交流,用川菜的办法做海捕蟹,很受当地人喜欢。他介绍,螃蟹用刷子刷干净,揭开蟹壳,大斩八块。葱姜拍散。用淀粉把蟹肉处封住。

          锅内油烧热,放入红辣椒和葱姜段。炒香后放一勺郫县豆瓣酱,炒出红油。放入螃蟹,炒至变色。加水没过螃蟹炖,加盐加料酒白糖海鲜酱油调味即可。

          咖喱蟹:泰国做法 青岛万象城的芒果树餐厅是正宗的泰国菜,负责人邴敏介绍了泰国咖喱蟹的做法。

          辣椒切小段,芹菜切长段,洋葱切粗丝。梭子蟹大卸八块,然后把蟹块裹上干淀粉,入油锅炸至变色捞出备用。把鸡蛋、甜辣酱、胡椒粉、椰浆、酱油、咖喱粉混合后拌匀。热油,先把蒜末爆香然后倒入洋葱丝翻炒,倒入蟹块翻炒。加入拌好的咖喱酱翻炒均匀。倒入水和椰浆,加盖焖5分钟。倒入蛋液,等蛋液定型然后翻炒,最后放入辣椒末和芹菜稍微翻炒即可盛出。

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